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Rosa gebratene Hüfte vom Posthotel-Milchkalb

Fabian Leinich

Zutaten

mit Birnen-Rosmarinsauce, Schmorgemüse und Kartoffelterrine ( 4 Personen)
500 g Kalbs-Steakhüfte
1 Bund Wurzelgemüse
2-3 Zweige Rosmarin
1 Birne
125 ml Rotwein
500 ml Kalbsjus
2 EL Maisstärke
500 g gemischtes Wurzelgemüse
1 EL Butter
Etwas Wasser
4-5 mittelgroße Kartoffeln (vorwiegend) mehlig kochend
2 Karotten
150 g Butter, flüssig
50 g Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer

Kalbs-Steakhüfte schneiden

Kalbs-Steakhüfte in gleich große Medaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, von allen Seiten scharf anbraten, zur Seite stellen.

Wurzelgemüse anbraten

Den Bund Wurzelgemüse grob klein schneiden, in einem heißen Topf anbraten. Sobald es eine schöne braune Farbe bekommen hat mit dem Rotwein ablöschen und ein reduzieren lassen. Ist alles verkocht, mit dem Jus aufgießen als auch den Rosmarin zugeben, ca  10 Minuten köcheln lassen und mit der in kaltem Wasser aufgelösten Maisstärke zur gewünschten Dicke abbinden. Die Birne schälen, in Würfel schneiden und kurz vor dem Anrichten hinzufügen.

Wurzelgemüse schneiden

Das Würzelgemüse in Form schneiden, mit der Butter und etwas Wasser, Salz, Zucker und Pfeffer al dente schmoren.

Kartoffeln ausdämpfen

Kartoffeln garen, die Schale entfernen und ausdämpfen. Zwei davon in Würfel schneiden und den Rest pürieren. Karotten schälen, garen und ebenfalls in Würfel schneiden. Dann alle Zutaten vorsichtig mischen. Die Paste in eine Frischhaltefolie einwickeln , in einem Topf mit siedendem Wasser ca. 20 – 25 Minuten pochieren. 



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