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Wo es noch ein Schlaraffenland gibt

Ein kulinarisches Mekka mitten in der Fränkischen Schweiz

Von Carola Faber

Es gibt Augenblicke, die sind einfach himmlisch. Besonders, wenn sämtliche Erwartungen übertroffen werden. Wer die  fränkische Schweiz bereist, kann sich durchaus wie in einem Schlaraffenland fühlen. Auf den Spuren des kulinarischen Kulturführers „Gscheitgut“ gibt es äußerst schmackhafte Verbindung zwischen Lukullischem und wertvollen Reisetipps.

Angefangen mit einem Sprüchbeutel, der dem Gast durch sein Riesenformat die Sprache verschlägt aber die Lust auf Süßes aufs Köstlichste befriedigt, folgen vielerlei Überraschungen, die als echte Geheimtipps gehandelt werden könnten. „Die Sprüchbeutel sind durch einen Backunfall entstanden. Gefüllt mit Sahne, frischen Früchten der Saison und Vanilleeis gehören sie zu den Attraktionen auf der Speisekarte“, freut sich Georg Hötzelein, Inhaber vom Berg-Gasthof Hötzelein, 

Auf einem 500 Meter hohen Felsvorsprung gelegen, ist der Familienbetrieb, der für seine gehobene fränkische Küche und seine ausgefallenen Spezialitäten bekannt ist, nicht nur schon von Weitem zu sehen, sondern bietet auch einen fantastischen Panoramablick über die fränkische Schweiz. „Wir haben hier tatsächlich alles. Obst, Gemüse, Felder, Wälder, kräuterbedeckt Hügel mit tanzenden Schmetterlingen und ein wunderbares Klima. Die fränkische Schweiz ist eben ein Lebensgefühl“, schwärmt der  Kreisvorsitzende im Hotel- und Gaststättenverband bei seinen Ausführungen von den Schönheiten seiner Region. 

Genüsslich geht es auch im nahe gelegenen Wallfahrtsort Gößweinstein zu.  „Er ist das Ziel zahlloser Pilgergruppen. Je nach Entfernung brechen die Wallfahrer zu nächtlicher Stunde oder im Morgengrauen in ihrem Heimatdorf auf und treffen nach einem langen Fußmarsch zur Morgenmesse in Gößweinstein ein. Die Tradition der Wallfahrt lässt sich bis ins 15.Jahrhundert zurückverfolgen. 

Der berühmte Hofbaumeister Balthasar Neumann erbaute die doppeltürmige Barockkirche mit kleeblattförmigem Grundriss. "Beim Eintritt in die Kirche wird man überwältigt vom mächtigen Hochaltar, aus dessen belebten Anbau eine große vergoldete Weltkugel hervortritt“, schreibt Gscheitgut-Autorin über den Ort. Ebenfalls weit gereist ist  der Koch Stephan Täubert vom Hotel Gasthof Stern. Erst 25-jährig sprüht der junge Koch nur so voller Ideen und entwickelt ständig neue Rezepte. Neben zartesten Ochsenbäckchen mit Selleriepüree und knackigem Gemüse, plant er Delikatessen wie Edelkrebse auf die Teller der Gäste zu zaubern. „Mit ist es ganz wichtig, saisonale und regionale Produkte zu verarbeiten, natürlich auf hohem Niveau und mit Feinschmeckerempfinden“, erklärt der junge Koch Stephan Täubert und Schwiegersohn von Inhaberin des Sterns, Heike Vogel. Als größtes Hotel im Ort können die Gäste in kreativ gestalteten Zimmern, die nach Themen eingerichtet sind, gleich neben der mächtigen Wallfahrtskirche nächtigen. Neben einem fränkischen Obst – oder märchenhaften Froschkönig-Zimmer gibt es auch ein Schokoladenzimmer und eine Parsivalsuite. 

Vor der nächsten kulinarischen Entdeckung lohnt eine Besichtigung der Binghöhle mit ihren bizarren Galerien. Auf den Spuren eines unterirdischen ausgetrockneten Flusslaufes bewegt sich der Besucher  vorbei an mächtigen Felsformationen aus geschichtetem Kalk und kristallinen Tropfsteingebilden, die mit fantasievollen Namen versehen sind. Entdeckt wurde die Höhle 1905 vom Nürnberger Spielzeugfabrikanten und Hobbyarchäologen Ignaz Bing. Am hinteren Ausgang führt ein lieblicher Weg an einem plätschernden Bach zurück in den Ort Streitberg. Nur ein paar Kilometer weiter befindet sich in Oberfellendorf der Gasthof Sponsel. Äußerlich ist dem traditionellen Haus die Güteklasse der Küche nicht anzumerken. Hinter den Fassaden verbirgt sich Sensationelles. Neben Schnitzel und Braten findet sich zum Beispiel Gerichte wie „Warmer Ziegenfrischkäse mit Honig, Feigensenf und röschem Schwarzbrot“, „Schinken von den hauseigenen Schweinen mit karamellisierten Feigen“, „Hirschbratwürstchen mit Pfifferlingen“ oder „Pilzsuppe von der Krausen Glucke“ - natürlich selbst gesammelt und auf dem Holzherd zubereitet. Der Balanceakt zwischen der traditionellen fränkischen und mediterranen Küche ist für Günter Sponsel ganz normal. „Ich koche, was sich hier halt so anbietet“, sagt der Meisterkoch, der in der Sterngastronomie lernte und nach Stationen in Erlangen und Nürnberg wieder in sein kleines Dorf zurückkehrte, wo seit vielen Generationen die Sponsels ein Gasthaus führen. „Ich bin hier sehr zufrieden. Das Restaurant ist am Wochenende immer voll besetzt –nur durch Mundpropaganda. Ein Traum von mir wäre ein Wintergarten, aber das hat noch Zeit“, verrät der bescheidene Koch. Durch die malerische Landschaft mit kleinen Dörfern in einem geschwungenen Tal führt der Weg an der Burg Neideck, dem Stammsitz des mächtigen Geschlechts der Schlüsselberger, die frühere Hegemonialmacht der heutigen Fränkischen Schweiz, vorbei. Neben dem Berg Walberla gilt die Burg Neideck als  Wahrzeichen der Fränkischen Schweiz. 

Wer im Landgasthof Zehner in Drosendorf einkehrt, fühlt sich sofort geborgen. Freundlich wird jeder Gast aufgenommen. Besonders zu empfehlen: eine Übernachtung in den geschmackvoll renovierten Zimmern. Wohlfühlen ist garantiert! „Lächle in die Welt und sie lächelt zurück“, lautet die Devise des Hauses. Sogar die Frühstückseier lächeln durch ihre handgemalten Smileys morgens die Gäste an. Die Küche des Hauses lockt mit regionalen Produkten in fester und flüssiger Form. Lämmer vom ortsansässigen Schäfer, Fleisch von Metzgern aus der Region oder aus eigener Haltung sowie Kräuter aus dem eigenen Garten sind selbstverständlich. Mit etwas Glück erhält man Einblicke und Kostproben der  Brennerei des Hauses. Denn hier verarbeitet der Chef Edmund Zehner beispielsweise die Ernte gesunder Streuobstwiesen. „Dieses Obst wird sorgsam destilliert und in Flaschen gefüllt. Obstbrände sind etwas ungewöhnlich Edles. Kein anderer Branntwein kann das volle Aroma
seiner Grundprodukte so verschwenderisch wiedergeben wie ein Obstbrand. Sonnengereifte Kirschen, pralle Äpfel, vollfleischige Zwetschgen, eingefangen in einem Schluck von betörendem Duft und lange nachklingendem Geschmack.
Die ganze Duftfülle einer Jahreszeit präsentiert sich im Glas, unverfälschte Natur streichelt die Zunge und offenbart sich dem Gaumen. Obstler trinken ist ein Fest für die Sinne. Spezialitäten wie Holundergeist, Quittenbrand, Aprikosenbrand oder Spargelgeist wollen entdeckt werden“, beschreibt der Fachmann das Geschmackserlebnis. 

Aufseß – ist bekannt durch die „Größte Brauereidichte der Welt“. Mit vier Brauereien pro 1400 Einwohner steht der Ort sogar im Guinnessbuch der Rekorde. Wer sich etwas Überblick verschaffen will, sollte eine kleine, schmucke Rundwanderung vom Brauereigasthof Rothenbach, am Schloss Unteraufseß und dem Judenfriedhof bis zum Hugoturm wahrnehmen. Weiter geht es durch eine romantische Lindenallee zum Schloss Oberaufseß. Zurück am Ausgangspunkt besteht die Möglichkeit einer aufschlussreichen und abwechslungsreichen Brauereibesichtigung. Jean Rothenbach, der Stammvater der Familie, stand in Diensten des Freiherrn von und zu Aufseß und erwarb 1823 mit seiner Hilfe von einem Amerika-Auswanderer das Wirtsgütlein, das heute noch den Kern des Brauereigasthofes beherbergt. Enkel Johann Rothenbach braute hier 1886 erstmals Bier. Heute teilen sich die Brüder Frank und Ernst Rothenbach die Aufgaben Bierbrauen und Gastronomie. Der Übergang im Geschmack ist dabei fließend, denn in der Küche des Brauereigasthofes kommen die zahlreichen Biersorten von Dunkel bis Zwickel zum Einsatz. Bleibt etwas Zeit, lohnt eine Führung durch das Schloss Unteraufseß, dem Stammsitz der Freiherren von Aufseß. Kristina Kerschbaum kennt zahlreiche spannende Geschichten von den Bewohnern und Besitzern des Schlosses. Informativ und mit viel Engagement führt sie durch die Räume des eindrucksvollen Anwesens. „Noch heute führt eine knarrende Holztreppe zu den Gemächern, in denen Hans Freiherr von und zu Aufseß (Gründer des Germanischen Nationalmuseums Nürnberg) mit seinem Leibdiener lebte, wenn er sich mit seiner Frau zerstritten hatte. Das war oft der Fall.  Sein ehemaliges Studierzimmer mit romantischer Inneneinrichtung blieb seitdem unverändert“, lautet eine der vielen Erinnerungen an den Schlossherrn.

Auch der Brauereigasthof Pfister, mit seiner Spezialität dem regionalen  Öko-Bier, sollte auf dem Besuchsplan stehen. An blank gescheuerten Holztischen genießen die Gäste eine vielfach ausgezeichnete Küche. Überall ist die liebevolle Hand von Inhaberin Elisabeth Pfister zu spüren: das Ambiente ist geschmackvoll dekoriert und die Speisen sind schmackhaft zubereitet. „Ob Landbier, Kellerbier, Hefeweizen oder Bockbier – die Gäste sicher sein, dass sie ausschließlich nach ökologischen Maßstäben gebrautes Bier aus eigener Herstellung serviert bekommen. Natürlich ist die Bierherstellung kostenintensiver. Aber wir sind vom Öko-Bier überzeugt und tragen die Mehrkosten deshalb einfach selbst“, erklärt Elisabeth Pfister die seit 1994 gemeinsam mit ihrem Bruder Stefan den Betrieb leitet.

Elan und ganz viel Engagement ist dem Bräuer und Wirt Mike Schmitt sowie seiner Frau und Küchenchefin Alexandra anzumerken. Das junge Paar der Brauerei Nikl Bräu setzt auf Tradition. Beliebtestes Gericht ist die "Saure Lende mit Sauerkraut und Kloß". Das Rezept stammt aus der Familie des Urgroßvaters Hans Kraus, der mit seinem Hausnamen »Nikl« dem 2008 in Pretzfeld neu eröffneten Lokal auch den Namen für das Bier und die Wirtschaft gegeben hat. Ein weiteres Steckenpferd neben den selbstgebackenen Kuchen: Der Familienbetrieb bietet immer feste Tagesgerichte an: Donnerstag Bohnakern, Freitag Fisch, Samstag Saure Lende, Sonntag Bräten und am Montag Riffala. 

Zum Abschluss der kulinarischen Festreise empfiehlt sich ein Obstbrannt-Seminar. Gleich gegenüber von der Brauerei Nikl Bräu befindet sich die Edeldestillation Haas. Wer einmal diese reinsten Köstlichkeiten aus Obst probiert hat, wird mit einem anderen Gaumen die feinen fränkischen Obstbrände, Geiste und Liköre erleben.

Informationen

Gescheitgut (www.gscheitgut.de) ist ein lukullischer Kulturführer der Reiseautoren Corinna Brauer und Michael Müller. Das Buch enthält mehr als 160 saisonale und regionale Rezepten sowie Hintergrundberichte zur Fränkischen Schweiz.

Das Buch Gscheitgut ist, wie der detaillierte Reiseführer „Fränkische Schweiz“, im Michael- Müller-Verlag (www.michael-mueller-verlag.de) erschienen.